Aditivii alimentari: E-uri – emulgatorii, adevărul dintre mituri

Aditivii alimentari (cunoscuți în mod popular drept E-uri) au avut o reputație proastă în ultima vreme, însă ei există în alimente de multă vreme. Vitamix a ales să privească cu atenție știința din spatele acestora și să vă explice care e adevărul despre ele – și, mai important, care sunt inofensive pentru sănătatea noastră și care se pot dovedi a fi periculoase pentru organism.

Ce este prelucrarea alimentelor și de ce este necesară?

Prelucrarea alimentelor și aditivii alimentari utilizați pentru a stabili siguranța alimentelor și pentru a păstra atât valoarea nutritivă, cât și calitatea alimentelor. Prelucrarea alimentelor ajută la menținerea siguranței și calității (proprietăți precum valoarea nutrițională, culoarea, consistența, mirosul, textura crocantă etc.) și reduce risipa de alimente prin prevenirea deteriorării în timpul operațiunilor precum manipularea, depozitarea și transportul alimentelor. În plus, viața urbană și ritmul de viață alert cresc nevoia de alimente procesate, iar utilizarea unor astfel de produse alimentare devine larg răspândită.

Aditivii sunt de multe feluri, însă în acest articol vom vorbi despre emulgatori.

Știați că atunci când facem o vinegretă folosind un tel pentru a adăuga uleiul în oțet, emulsionăm cele două lichide? În ciuda faptului că este un combo minunat, această emulsie nu este stabilă. Uleiul și oțetul se resping reciproc și se vor separa din nou dacă le lăsăm suficient de mult timp. De aceea, ne propunem să facem vinegretă cu cât mai puțin timp posibil înainte de a o servi.

Într-o maioneză de casă, emulsia este mai stabilă, deoarece lecitina din gălbenușul de ou acționează ca un emulgator pentru a ajuta la suspendarea uleiului vegetal și a sucul de lămâie.

Alte ingrediente comune care pot acționa ca emulgatori în bucătărie includ pasta de roșii, pudra de muștar și miso.

Emulgatorii sunt utilizați pe scară largă în producția de alimente. Gândiți-vă la un emulgator ca la un „lipici” între amestecul de ulei și apă. Din punct de vedere chimic, un emulgator are un capăt compatibil cu uleiul și celălalt compatibil cu apa, astfel încât se poate lega cu ambele – implicit, le leagă între ele. Acest lucru facilitează prepararea unei emulsii. Unii emulgatori se vor stabiliza, de asemenea, astfel încât emulsia nu se separă în timp. În unele alimente, veți vedea stabilizatori adăugați, de asemenea, pentru a menține emulsia.

Multe alimente fabricate obișnuit conțin emulgatori. Ele nu numai că stabilizează un amestec ulei-apă, dar afectează și textura alimentelor noastre. În înghețată, de exemplu, emulgatorii îmbunătățesc textura cremoasă și încetinesc procesul de topire.

Cum să recunoști emulgatorii din alimente?

Codul alimentar prevede că toate ingredientele alimentare, inclusiv aditivii, trebuie să fie enumerate pe etichetele produselor alimentare. Funcția aditivului trebuie listată, împreună cu numele sau numărul de cod al acestuia, astfel încât veți vedea, de exemplu, emulgator (lecitină de soia) sau E 322.

Emulgatori comuni

• Lecitină (322): Prezent în mod natural în gălbenușul de ou și uleiurile vegetale, emulgatorul folosit în prelucrarea alimentelor este adesea extras din uleiul de soia sau de floarea soarelui.
• Mono- și digliceride ale acizilor grași (471): Fabricat din glicerol și grăsimi naturale, care pot fi din surse vegetale sau animale.
• steri ai monogliceridelor acizilor grași (472a-f): Fabricat din grăsimi naturale, glicerol și un acid organic, cum ar fi acidul citric sau tartric. Grăsimile sunt adesea grăsimi vegetale, dar pot fi grăsimi animale. 

Alți emulgatori obișnuiți și fără impact notabil asupra organismului: E 407, 466, 477, 491, 433, 476, 481, 492

Emulgatori cu potențial periculos:

• carboximetilceluloză (466), polisorbat-80 (433) - asociați cu boli inflamatorii, creșterea inflamației în intestine și sindromul metabolic și riscul de cancer colorectal. În 2015, cercetătorii din Atlanta au publicat un studiu în Nature care susține teoria lor conform căreia emulgatorii utilizați în procesarea alimentelor ar putea provoca ori susține bolile inflamatorii. Studiile pe șoareci au descoperit că acești emulgatori au schimbat componența microbiotei din intestinele șoarecilor, dând voie bacteriile să poată deteriora bariera intestinală. Microbiota modificată a însemnat, de asemenea, producția de mai multe molecule inflamatorii. Studiile ulterioare ale grupului din Atlanta au susținut, de asemenea, conceptul că modificările aduse microbiotei șoarecilor, induse de consumul celor doi emulgatori care au ca rezultat inflamație cronică, ar putea duce și la dezvoltarea cancerului colorectal (CRC).
• caragenan (407), alge euchema procesate (407a) – asociați cu creșterea inflamației în corp. Făcuți din alge marine, acești emulgatori au făcut obiectul dezbaterii de câțiva ani. În 2018, Comisia Europeană a reevaluat utilizarea lor, analizând teste toxicologice și alte studii la șobolani. Ei nu au găsit îngrijorări cu privire la carcinogenitate sau genotoxicitate, totuși au observat o lipsă a altor date. Câteva studii au asociat caragenanul cu toleranța afectată la glucoză la șoareci și răspunsurile inflamatorii atât la șoareci, cât și la țesutul uman. Un articol din 2018 evidențiază lacunele în cunoștințele despre acești emulgatori ca a) o lipsă de informații despre cât de mult consumă de fapt oamenii în dieta lor, b) incertitudinea cu privire la efectul lor asupra microbiomului și inflamației și c) o lipsă de cunoștințe cu privire la diferențele dintre acestea sau efectele asupra grupurilor susceptibile, cum ar fi persoanele în vârstă sau a celor care suferă de colon iritabil (IBD).

Ce înseamnă asta pentru noi?

Oamenii de știință vor face, fără îndoială, mai mult pentru a investiga legătura dintre sănătatea intestinului uman, bolile inflamatorii și consumul diferiților emulgatori. Între timp, dacă dorim să ne reducem riscul, cel mai simplu mod este să ne limităm consumul de alimente procesate. Veți observa că este complet în concordanță cu sfaturile pe care le primim în mod normal cu privire la consumarea unei diete sănătoase, din partea oricărui medic sau dietetician.

Dacă ne concentrăm pe consumul unei diete pe bază de plante, ceea ce nu înseamnă să eliminăm orice altceva, în rest, este mai puțin loc pentru acele alimente procesate, cu listele lor lungi de ingrediente greu de recunoscut. De asemenea, vom reduce consumul de alimente bogate în calorii și vom favoriza alimentele bogate în nutrienți. Iar Vitamix e cu siguranță aliatul tău de bază când vine vorba de asta!