Sosurile - gust în bucate

"Sosul perfect înnobilează mâncarea şi răsfaţă papilele gustative."

"Sosul bun este obligatoriu natural, nu făcut din prafuri."

Un loc important în prepararea mâncărurilor este prepararea sosurilor. Sosurile sunt un accesoriu universal al felului principal, căruia îi conferă aromă, culoare şi gust. Bucătăria modernă recomandă sosurile uşoare, savuroase şi consistente. Fie că se alătură unei fripturi, pastelor făinoase, peştelui, ouălor, unei salate sau unui preparat dulce, alegerea adecvată a sosului dă cu adevărat personalitate mâncării.

În multitudinea de reţete de sosuri , sosurile de bază rămân maioneza şi sosul Béchamel. Sosul Béchamel se face cu lapte, făină, sare, puţină ceapă şi brânză (opţional). Merge cu legume, carne albă şi unele paste.

Frecvente sunt, de asemenea, sosurile de roşii, gen salsa, unde bulionul de combină fericit cu tot felul de verdeţuri – busuioc, oregano, pătrunjel, usturoi, ulei de măsline extravirgin, piper măcinat proaspăt, eventual puţin vin, ardei iute, ceapă tocată mărunt. Aceste sosuri sunt savuroase în asociere cu pizza, paste, carene roşie, chipsuri, tortillas etc. Costiţa de viţel cere un sos bun din hrean.

Preparatele grase merg cu sosuri acrişoare, pe bază de citrice, sau unul pe bază de muştar, iar mâncarea condimentată se combină cu un sos dulceag. Sosurile pe bază de unt sau smântână se servesc cu carne slabă, iar la preparatele din vită se recomandă sosul de ciuperci.

Peştele gătit la grătar poate fi servit cu sos olandez – gălbenuşuri de ou amestecate cu unt topit pe baie de abur, condimentate. La friptura la tigaie merge perfect o combinaţie între smântână, cimbru şi vin alb. Sosurile preparate dietetic – sosul alb cu mărar, sosul de agrişe, sosul brun cu busuioc, sosul de capere etc. – dau mâncării un aspect plăcut, variat şi colorat.

Există şi sosuri dulci, pe care le putem folosi la prăjituri: sos de cacao, cafea, caise sau cel de caramel.

Fără cocoloaşe!

Pentru ca sosul să nu aibă cocoloaşe se înmoaie făina cu apă rece, sau dacă făina se prăjeşte fără grăsime la sosuri, după ce se ia de foc se pune întâi grăsimea şi apoi lichidul fierbinte.

Sunt doar câteva sortimente de vinuri care se potrivesc foarte bine cu sosurile de bază.

Apa în care au fiert legumele nu se aruncă, ci se utilizează la prepararea sosurilor.

Pentru îmbunătăţăirea valorii nutritive a sosului este indicat să se adauge condimente, verdeţuri, unt sau smântână, după caz.

În general, un sos este alcătuit din grăsime (ulei, unt) şi un lichid (zeamă de legume sau de carne, bulion diluat, suc de fructe etc). Consistenţa este dată de adaosul de făină sau de legume pasate şi de timpul de fierbere.